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仿膳饭店

2009-01-11 12:07阅读:996次btcbd

今日大饭庄,原是当年北海北岸“小茶社”
    一直以为仿膳饭庄是以清宫为背景,必然在创办之初便颇具大家风范。直到请教了民俗专家方才了解,今日享誉海内外的仿膳饭庄,开张时只是个小小茶社。但身怀绝技的宫廷御厨们经过几代传承,终把民间自发的“小茶社”建成了“大饭庄”。


北海北岸:昔日“仿膳茶社”在此发迹
    从北海公园西门进入,放眼处莺飞草长。在水汽充沛的徐徐微风中沿河岸走了十余分钟,便见前面人头攒动,一派热闹景象——原来已到北岸“五龙亭”。
    五龙亭原是明代太素殿前的会景亭,后经修饰,改名为龙泽亭,并在东西各增修二亭。自东向西分别为滋香、澄祥、龙泽、涌瑞、浮翠。中间的龙泽亭为天象(圆形亭),西侧为地象(方形亭),形成天圆地方的理念。这里曾是帝后们钓鱼、看焰火的地方,屋檐均饰以黄色琉璃瓦,庄严又不失灵动。而这里正是仿膳饭庄真正的发祥地。
  时间回溯到1925年,本在清宫菜库当差的赵仁斋及其子,约御膳房厨师孙绍然、王玉山等,在北海北岸的五龙亭东侧租间房,开设了一家茶社,专卖清茶、宫廷糕点和风味菜肴,取仿膳”。思及此,记者不禁往五龙亭东侧投去一瞥,几家食品开门迎客。若倒退80年,那个位置上正搭着“仿膳茶社”的天棚——春夏是茶社的旺季,秋冬则因游客冷清而不得不歇业。茶棚下设方桌、条凳,往往座无虚席。
  走进五龙亭,游客多以老年人为主,看他们不时取出自带的点心解渴解饿,记者在一旁想,20世纪初同样在此散心的恐怕更多的是到天棚下点一碟喷香的肉末烧饼或清甜的豌豆小窝头儿,捧一杯清茶,兴许还会让王玉山师傅来个“抓让美味给好心情锦上添花。

岛之上:今日“御膳房”宴请四方客
  从五龙亭乘快艇,几分钟便可抵达琼岛,岛的北面沿湖岸是双层60间、呈半圆形的临水游廊,中部的“碧照楼”曾是帝泛舟湖上的上船码头,如今即为仿膳饭庄大门,门旁清官装服务员笑容可掬。
  仿膳饭庄的庭院由漪澜堂、道宁斋和“晴兰花韵”戏台三个雅的建筑群组成。主殿漪澜堂门楣上的匾额为乾隆皇帝手渤堂内一派宫廷的富丽堂皇,矗立着描金的蟠龙厅柱。餐是龙凤木雕绘漆屏风,顶上高悬古色古香的宫灯,墙壁上幅山水画,大圆餐桌上铺明黄色刺绣桌布,硬木座椅上套“龙风呈祥”图案的黄缎椅套。
  西边的道宁斋是乾隆三十六年(1771)仿镇江金山寺建造的,原为帝后泛舟垂钓后休息、用膳的地方,是一处以廊、殿、阁的优美建筑取胜的小巧院落。今天内设五个宴会厅,内部装潢与漪基本相似。而记者在此的最大发现是,有师傅在斋内用百年老工艺烤制肉末烧饼。
 “睛兰花韵”戏台是贵宾厅,里面的客人大多享用“满汉全席”大宴或“满汉全席精选”餐,每隔半分钟便会有服务员手托菜肴送入宴会厅——当年清官全席,送菜的侍臣们更会鱼贯而行。客人们一律西装革履,与当年宫廷与宴朝臣的正装朝服异曲同工。桌上餐具一律为仿古瓷器,红黄基调,绘龙凤吉祥物。碟、匙、杯、碗、筷的放置仍严格遵照古时宫廷最讲究的摆法:碟距桌边一指,匙柄一律朝右,匙放匙碟中,筷则放在瓷筷架上。席尚未开,高贵的规格已成。细看之下,发现碗碟虽小巧可爱,造型却已大大简化。想当年,清官宴席上的盛具皆为名瓷,大件瓷器均为鸡、鸭、鱼等各种形状,又称之为“船”,鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船,盛甜味羹汤的则是内外两层的锡制“水套子”,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度,仿若不是饭局,倒是个工艺品展览。

肉末烧饼和满汉全席见证“仿膳”沉浮
    虽然初期颇受欢迎,但随着时局动荡,到新中国成立前夕,“仿膳”已难以为继。1955年,“仿膳茶社”由私营改为国营;1956年,更名为“仿膳饭庄”;1959年,饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁堂和戏台。“仿膳饭庄”一度也曾沦为食堂,“文革”期间更被迫停业,直到1978年才恢复营业。而其真正的发展则在改革开放以后,饭庄做起了“满汉全席”,将自己打造成了名声在外的“御膳房”。
    在今天的仿膳饭庄,随便抬一下头便能看见名人真迹,如正门上悬着的老舍题写的饭庄大名,悬于宴会厅门楣上溥杰题写的“飞觞”、“清漪”、“醉月”、“烟岚”、“芙蓉”五幅扇形匾额,还有吴作人所书“风景这边独好”的横幅,无形中提升了饭庄的品位。而当人们夹起一块美味的肉末烧饼时,可能想不到这小小的烧饼也曾受到周总理的关怀——老师傅们正是受到总理鼓励,在其中加了去皮荸荠丁和笋丁,才使其演变成今天的口味。

掀起满汉全席的“盖头”来
    中国饮食文化融合了令人眼花缭乱的地理、物产、医学、营养学、民俗、礼仪、政治、历史、经济、文化、艺术、宗教和哲学等,而在这座蔚为大观的“百花园”中,“满汉全席”像一个正襟危坐、高高在上的华贵新娘,将容颜隐匿在层层叠叠的盖头下面。
    这种神秘感首先来自一种不可想见的宫廷氛围。事实上,很多宫廷菜的制作并不复杂,加上只为迎合有限的几个主子的口味,御厨们整日战战兢兢,根本没有余力多搞创新,于是宫廷菜在整体发展上不能与民间随时更新、精益求精的官宦菜相比。比如赫赫有名的抓炒,原是来自战场的一种最粗糙、便捷的做菜方法,皇帝出征时,身边缺少炊具,“炊兵”于是直接用手抓炒而成,称为一种手艺都勉强得很。而今天的抓炒技术妙在调料能尽快入味、汤汁不粘盘,恰是后人不断创新、改进的结果。于是,古代宫廷异常宏大奢靡的宴席排场、等级森严的繁缛礼节、趣妙横生的轶闻野史,直接构成了旧式满汉全席的最大魅力,而老百姓永不匮乏的好奇心和想象力也在其中得到了充分的满足和发挥。
    今天,由仿膳饭庄重新“操刀”的满汉全席,因其特殊的地理位置,加上岁月慷慨“赠送”的众多耀眼元素,使之与旧式满汉全席有很大不同,而其神秘性却有增无减。从饭庄角度而言,仅店内的匾额便大有文章。继乾隆皇帝御笔亲题“漪澜堂”之后,众多近代文人也欣然挥毫,包括爱新觉罗·溥杰、画家吴作人等,其中最著名的当数老舍。老舍先生一生从不为商号题字,仿膳是例外。一次,他与几位文友在此聚餐,大家兴致所至,要为饭庄题匾。最后,老合因其旗人的“正统”身份和规范的字体“当选”。据其子舒乙先生回忆,题字:悬匾后的某一日,老舍独自来饭庄吃饭,临走前对着匾额哈哈大笑着说:“我的字还不错吧!”服务员这才认出是老合先生,一时传为笑谈。周总理也曾与饭庄有很深的渊源,鼓励其改革创新,并曾伸出援手助饭庄渡过难关。“文革”后期,他还曾到饭庄养病,在此养过病的还有万里(曾住在今天的“霓裳曼舞”)。这些人物留下的痕迹为仿膳饭庄的历史厚度添砖加瓦,也让新时期的满汉全席更加具有神秘的吸引力。
    就满汉全席本身而言,仿膳版满汉全席的排场和礼仪都极大地简化了——原来的豪华奢侈当然不宜照搬,同时,原料、风味和制作方法亦有很大变化。其中,最大的变化莫过于因野生动物的禁止捕食而令众多菜式消失。因为在从清官流传下来的满汉全席菜单中。以野味为原料的菜式占很大比重,而且全是最讲究工夫的经典菜。但是,相信今人大多赞同,宁可留下饮食工艺不得流传的遗憾,也不要以伤害自然为代价。正如李波在《“吃”垮中国:中国食文化反思》一书中所言:食文化绝不仅仅是“嗅觉、味觉的刺激和快感的轮番侵袭”,它的目的不是贿赂和瓦解人们的“味觉和肠胃神经”。在吃以外,我们更需要关注我们赖以生存的家园。
    今天的仿膳全席,继承和借鉴的主要是曾经经典的烹饪思想与接待技巧,一方面用其他材料取代原先的野味,比如用驼掌代替熊掌等;同时,在口味、菜汁调配和营养学上不断创新;最后,也更注重文化氛围的营造。最后一点尤令我深有体会。目前,当我带着好奇和向往走进仿膳饭庄时,我所期待的绝非只是些许感官上的快感,我更渴望能在体验的过程中理性地看待和更深地认识通过饮食流传下来的古老文明和文化,相信这也是很多慕名而来者的心愿。这就对老饭庄提出了新要求,饭庄目前花巨资雕蟠龙金柱、刻“乾隆”字样、推亲民菜肴,甚至服务员皆用清官服装“全副武装”,可谓用心良苦。但仍令我遗憾的是,在仿膳进餐的全过程中,等待占去了不少时间,品味美食的喜悦也被枯坐的尴尬抵消了一半,饭庄“食客至上”的文化氛围亦有很大营造空间。
  食不仅是一吃为快,背后有更多隽永以及体现关怀的礼节和文化,这才是“盖头”下最吸引人的容颜。

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见证者说
几乎大大会有一到两席满汉全席
    曹忆南仿膳饭庄党委书记
    1982年初。仿膳饭庄重新开业。那时候。虽然整个行业认可官廷菜.但对它的理解仅仅停留在表面上.并没有深入挖掘。那时,有位酷爱中国饮食文化的“海归”想专门研究满汉全席,所幸的是当时仿膳饭庄的宫廷菜传人们都还在世。于是,他就组织一些人到故宫大规模地查资料,经过几个月的艰苦搜集、整理,终于恢复了三天六餐的满汉全席。
    直到今天,满汉全席还非常有市场.几乎天天都会有一到两席。当然,能停留数日吃遍整套原版席的很少,多数是饮食文化研究者和传播者,一般游客大多选用我们新推出的“满汉全席精选”餐,即在一餐之内就能领略全席精粹。我们选择菜式的主要依据是原料的档次和营养搭配。除了满汉全席外,我们这儿点击率最高的就是小糕点,此外,最近推出的5 8元/人起的套餐系列也颇受游客喜爱。


这里也曾是“解放”渠道
    徐城北.作家.《花雨纷披老字号》作者
    “文革”后期.一些曾经很有影响的大画家或大文化人还没”解放”,其中一些早先就认识仿膳的时任经理,知道他能以职务行为比较随意地见到(周)总理和叶(剑英元)帅。于是悄悄地先写好了信,再悄悄找到他,托他在“方便”时把信转呈给总理、叶帅。他果真这么做了,结果.仿膳饭庄又成为“解放”老干部和著名文化人的一条渠道。这也是这家老字号在“文革”中的一种特殊功能。

创业故事
原御膳房厨师搭伙开办“仿膳茶社”
    1924年,清朝皇帝被“请”出官,御膳们也纷纷“下岗”。1925年,北海正式对外开放,游客如织。这时,一个叫赵仁斋的生意人瞅准了这个绝佳的商机。此人精明能干,颇有经济头脑,却因憨厚在同行中享有很好的口碑。于是他出钱请了几个原御膳房的厨师,正式搭伙开了“仿膳茶社”。其中.王玉山师傅是仿膳茶社的第一代主厨,最拿手的是烹制“四大抓”,即直到今天仍大名鼎鼎的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”和“抓炒虾”。

经典糕点
小窝头、豌豆黄、肉末烧饼
    跟几个老北京提起北海仿膳,他们的第一反应出奇地一致:“哦,小窝头、豌豆黄、内末烧饼!”的确.与豪华贵气的满汉全席相比,仿膳糕点以小巧可口、平易近人更加深入人心。小窝头用玉米面和黄豆面加糖,精工细做,吃起来细腻、香甜。豌豆黄一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆.经多道工序,颜色金黄.入口即化。内末烧饼则是慈禧最喜爱的一道点心,制作非常讲究。每个烧饼内还有一发面制的面心.吃时将其取出.填入肉末,用筷子夹之,烧饼便像咧嘴笑似的.因此又被视为吉祥食品。

商业秘密
不用味精用肉汤
    过去的仿膳饭庄,做菜一律不用味精,而用特制的肉汤来提高鲜度,被称为“三道汤”。第一道为清汤,专门为来熬制高档原材料.如燕窝、鱼翅等。第二道为浓汤,一般烧制的菜肴比如时蔬等即用这种汤熬,第三道为奶汤.这是前两道汤熬后,再经过用火,第三次熬制时所用的汤,由它熬制出来的菜肴口感比较粘稠,三道汤的质量由“头火”(最好的师傅)把关,味道不鲜或过于油腻的都不能投入使用。现在的仿膳饭庄,很多菜肴仍然需要先用汤来熬制,但会适当地加一些味精调味。

正点吃法
先动眼,再动筷
    满汉全席本名叫满汉席,虽“满”宇在前,但其实以汉某风味多.而其核心更是细腻精致的淮扬菜。吃满汉全席,首先得了解它的礼节。当然.现在的礼仪要简化得多,而且多数已转化到服务员身上。比如通过察言观色分辨主宾和副主宾,以正确地上菜、分菜。对于食客而言,用餐时最重要的一个礼节便是“先观赏后食用”,因为很多宫廷菜本身就是艺术品,更重要的是几乎个个都有历史、掌故.如果菜一上桌就不管三七二十一地急着动筷.那将是极大的损失。所以应该先搁下筷子好好地观赏一下美妙的菜品.听服务员好好讲讲莱的特色及来历.这顿宴席才算吃得到位。